Heute Morgen sind mehrere Bleche Brötchen ungewöhnlich flach aus dem Ofen gekommen, statt schön aufzugehen. Ich gehe die Produktion noch einmal durch und finde die Ursache: Die Teiglinge standen zu lange in der Gärverzögerung, bevor sie gebacken wurden. Durch die Übergare hat sich zu viel Gas im Teig gebildet, und die Struktur ist beim Backen zusammengefallen.
Glossar
- die Gärverzögerung
- Eine Phase, in der der Teig bei kühler Temperatur langsamer aufgeht.„Ich gehe die Produktion noch einmal durch und finde die Ursache: Die Teiglinge standen zu lange in der Gärverzögerung, bevor sie gebacken wurden.“
- die Übergare
- Ein Zustand, bei dem der Teig zu lange gegangen ist und zu weich wird.„Durch die Übergare hat sich zu viel Gas im Teig gebildet, und die Struktur ist beim Backen zusammengefallen.“
- zusammenfallen
- Die Form verlieren und in sich zusammensinken.„Durch die Übergare hat sich zu viel Gas im Teig gebildet, und die Struktur ist beim Backen zusammengefallen.“
- die Charge
- Eine bestimmte Menge Teig oder Backware, die zusammen produziert wird.„Für die nächste Charge stelle ich einen Timer, der uns rechtzeitig erinnert.“